Il pesce è un alimento facilmente deperibile, e ciò può essere spiegato per l'elevato tenore in acqua libera e per la scarsa acidità delle masse muscolari. Le alterazioni delle masse muscolari sono legate all'azione di microrganismi e di fattori enzimatici.
Fino dai tempi più antichi l'uomo ha osservato che in determinati periodi dell'anno alcune specie ittiche: merluzzi, aringhe, sarde, tonni, ecc., compiono lungo le coste e sui bassi fondali, migrazioni in folti banchi. Ciò rende più facile la cattura, però pone il problema della conservazione dei grandi quantitativi di prodotto pescato. Nel tempo le tecnologie si sono notevolmente modificate: si è passati dall'essicamento, all'affumicamento, alla salagione ed al trattamento con il freddo e con il calore, ecc.. Questo ha consentito di prolungare sensibilmente i tempi di conservazione, mantenendo altresì elevato il valore qualitativo del prodotto commercializzato.

Oltre all'applicazione del freddo e del calore, le tecnologie di conservazione possono prevedere:

L'ESSICCAZIONE
Questo antico metodo di conservazione al giorno d'oggi riveste importanza solo per il trattamento del merluzzo e la produzione dello stoccafisso.
Lo stoccafisso si produce largamente in Norvegia, dove i banchi di pesca dei merluzzi sono prossimi alla costa, per cui il pesce arriva agli stabilimenti di lavorazione ancora fresco.
Un tempo lo stoccafisso si produceva nei mesi di febbraio e di marzo facendo essiccare i merluzzi all'aria aperta, dopo averli decapitati ed eviscerati, perchè in questa stagione in quelle regioni l'aria è particolarmente secca; al giorno d'oggi l'essiccazione avviene in speciali essiccatoi artificiali, dove si sottopone il prodotto a correnti d'aria calda o fredda, a seconda del tipo di stoccafisso che si vuole produrre.
Il prodotto che così si ottiene può essere conservato per un anno e costituisce una specialità gastronomica che ha una buona richiesta in Italia, specialmente in Liguria ed in Veneto.
Un tempo a Chioggia si essiccavano le seppie perchè, essendo la loro una pesca stagionale e non essendoci frigoriferi, era questo il solo sistema per conservare un alimento importante ed a basso costo per un periodo di tempo relativamente lungo. Le seppie venivano aperte longitudinalmente, pulite dei visceri e del gladio, tenute aperte con due asticelle e poste all'aria ad essiccare in maniera da ottenere un prodotto disidratavano. Al giorno d'oggi questa tecnica è stata completamente soppiantata in quanto le seppie si prestano molto bene ad essere congelate. A volte capita ancora oggi d'estate di vedere delle seppie appese ad essiccare sugli scuri delle finestre, ma ciò viene fatto soltanto per il piacere di gustare un sapore dei vecchi tempi.

LA SALAGIONE
La salagione rappresenta forse il procedimento più antico tra quelli addottati per la conservazione del pesce, e si basa sul principio che il sale, posto a contatto con il tessuto muscolare, attira l'acqua in esso contenuta e lo disidrata.
La salagione può essere fatta a secco, cospargendo il prodotto di sale, o per via umida, immergendolo in una salamoia.
Con la salagione possono essere conservate molte specie di pesci, ma è particolarmente adatta per la conservazione delle sarde, delle acciughe, delle aringhe e delle specie affini; per ottenere un prodotto di buona qualità, è importante che la salagione avvenga immediatamente dopo la pesca: se si sottopongono a salagione i pesci dopo 36-40 ore dalla pesca, si avranno prodotti scadenti ed alterati, specialmete nel colore.
Un particolare prodotto della salagione è il baccalà, che viene ottenuto attraverso la salatura e poi l'essiccazione dei merluzzi. Di norma questo procedimento viene applicato quando i pesci vengono pescati lontano dalla costa. Il procedimento di salagione inizia a bordo dei pescherecci, mentre le fasi successive di essicazione vengono fatte a terra.

L'AFFUMICAMENTO
L'affumicamento è un trattamento oggi riservato quasi esclusivamente ai salmoni, alle aringhe, agli storioni, alle anguille ed a poche altre specie; il prodotto che se ne ottiene è molto richiesto come specialità gastronomica.
L'affumicamento si ottiene in camere di essiccazione dove viene introdotto un denso fumo che aromatizza le carni. Queste, se mantenute a temperature di poco superiori allo zero, possono essere conservate per alcuni mesi.

LA MARINATURA
Consiste nella conservazione dei prodotti ittici per mezzo dell'aceto; l'acido acetico inibisce lo sviluppo dei germi putridogeni.
Può essere fatta a freddo previa salagione, o a caldo per immersione in salamoia contenente aceto al 2 - 3%, e sale al 4 - 5%.