La pesca, la produzione e la commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi (M.B.V.) è regolamentata dal D.L.vo 30 dicembre 1992 N° 530, che recepisce la Direttiva CEE 91/492. E' una normativa comune a tutti i Paesi dell'Unione Europea. Recentemente la Decisione della Commissione del 15 marzo 2002 N° 2002/225/CE ha apportato alcune modifiche limitatamente al tenore massimo di biotossine algali.

I M.B.V. destinati al consumo umano diretto, devono avere i seguenti requisiti igienico-sanitari:
* essere freschi, vivi e vitali e presentare gusci privi di sudiciume,
* contenere meno di 300 coliformi fecali e/o meno di 230 escherichia coli per 100 grammi di polpa e liquido intervalvare,
* essere privi di salmonelle in 25 grammi di polpa,
* non contenere sostanze tossiche o nocive,
* avere un contenuto massimo di nuclidi radioattivi nei limiti delle norme vigenti sugli alimenti,
* contenere meno di 80 microgrammi di biotossine algali PSP (Paralytic Shellfish Poison) per 100 grammi di polpa,
* non contenere tossine NSP (Neuroparalytic Shellfish Poison),
* non contenere tossine DSP (Diarrethic Shellfish Poison) in quantità superiore a 160 microgrammi per chilogrammo di polpa,
* non contenere Yessotossine in quantità superiore a 1 milligrammo per chilogrammo di polpa,
* non contenere Azaspiracid in quantità superiore a 160 microgrammi per chilogrammo di polpa,
* Non contenere tossine ASP (Amnesic Shellfish Poison) in quantità superiore a 20 microgrammi (di acido domoico) per grammo.

Un altro punto importantissimo del D.L.vo 530 è l'obbligo per le Regioni di procedere alla classificazione delle acque sedi di banchi naturali, di allevamenti e delle aree di stabulazione: gli specchi d'acqua possono essere classificati come zona A, B o C, a seconda delle caratteristiche microbiologiche, chimiche, fisiche e tossicologiche dei M.B.V. che vi vivono.

I M.B.V. provenienti da una zona classificata A possono essere destinati al consumo umano diretto senza dovere subire nessun processo di risanamento; quelli provenienti da un zona classificata B devono subire prima della commercializzazione un processo di depurazione; quelle provenienti da una zona classificata C devono essere stabulati per non meno di due mesi in acque classificate A.
Requisiti delle varie zone:
* zona A: i M.B.V. devono avere meno di 300 colifecali e/o di 230 Escherichia Coli in 100grammi di polpa,
* zona B: i M.B.V. devono avere meno di 6.000 colifecali e/o di 4.600 Escherichia Coli in 100 grammi di polpa,
* zona C: i M.B.V. devono avere meno di 60.000 colifecali in 100 grammi di polpa.

La Regione Veneto ha provveduto alla classificazione delle acque con la Deliberazione della Giunta N° 2725 del 27/07/1998.
Con questa Deliberazione vengono così classificate:
* zona A le acque del mare Adriatico oltre una zona di rispetto di 1/4 di miglio dalla costa,
* zona B le acque interne della laguna di Venezia ad accezione dei canali interni e delle acque prospicienti Chioggia e Venezia,
* zona C l'ampia zona della laguna prospiciente la zona industriale di Marghera ed alcuni piccoli punti ben delimitati e particolarmente inquinati della laguna.

Tutte le operazioni che vanno dalla raccolta dei M.B.V. nei giacimenti naturali o negli allevamenti fino alla loro esposizione sul banco di vendita dei pescivendoli sono codificate e regolamentate.
Una volta raccolti i M.B.V. devono essere immediatamente trasportati in stabilimenti con riconoscimento CE, che possono essere o centri di spedizione (in essi sono lavorati solo i M.B.V. destinati al consumo umano diretto), oppure centri di depurazione (in essi i M.B.V. sono sottoposti ad un trattamento di depurazione prima di essere confezionati).


* CENTRO DI DEPURAZIONE
In questi stabilimenti vengono sottoposti a depurazione i M.B.V. che provengono da zone acquee classificate "B".
Le operazioni che vengono eseguite sono: la cernita, la depurazione, il confezionamento e l'etichettatura.
Il trattamento di depurazione viene di norma fatto con acqua di mare pulita che permette al mollusco di eliminare sia agenti microbici, sia eventuali sostanze tossiche assunte precedentemente.
La durata della depurazione è legata alla carica batterica iniziale dei M.B.V., e solitamente non dovrebbe essere inferiore a cinque ore.
Accanto ai centri di depurazione tradizionali, il Ministero della Salute da qualche anno sta autorizzando anche stabilimenti più piccoli che utilizzano acqua dolce opportunamente trattata con NaCl e sterilizzata in impianti a circuito chiuso; questi stabilimenti, che di solito sono dotati di una o due piccole vasche, sono soggetti a restrizioni particolari: non possono infatti depurare giornalmente più di 50 chilogrammi di M.B.V. per metro quadrato di superficie delle vasche.
I bins sono l'ultimo ritrovato tecnologico in ordine di tempo: si tratta di vasche di circa 1 metro cubo di capacità, che sono poste una accanto all'altra, ed in alcuni casi anche sovrapposte verticalmente. In questi impianti viene sfruttata l'azione ossidante dell'ozono associata all'effetto battericida dei raggi UV e all'attività di filtrazione dei letti sabbia o di carboni attivi. Il quantitativo di prodotto che può essere depurato è molto elevato e può raggiungere anche kg. 240 per metro cubo. Il tempo minimo di depurazione è di 12 ore.

* CENTRO DI SPEDIZIONE
Nei centri di spedizione possono transitare soltanto M.B.V. provenienti da zone acquee classificate "A" o da centri di depurazione che li abbiano adeguatamente trattati. In questi stabilimenti viene fatta solo la cernita, il confezionamento e l'etichettatura di questi molluschi.
Tutti i centri di spedizione e quelli di depurazione devono avvalersi di laboratori di analisi interni alle loro strutture, od anche esterni ad essi; questi laboratori devono essere ufficialmente riconosciuti dal Ministero delle Salute ed inclusi in un elenco ufficiale pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale.
E' cura di questi laboratori procedere a regolari campionamenti ed analisi dei M.B.V. in regime di autocontrollo. Sarà consentita la commercializzazione soltanto dei molluschi bivalvi che soddisfino i requisiti microbiotossicologici sopra esposti.

I M.B.V. subito dopo essere stati pescati o raccolti devono:

* essere trasportati direttamente ad un centro di spedizione o di depurazione, senza passare per figure commerciali intermedie;

* nella fase del trasporto dal luogo di raccolta al centro di spedizione o di depurazione, i molluschi devono essere scortati, a norma della Deliberazione della Giunta della Regione Veneto N° 2725 del 21/07/1998, da un documento di identificazione del lotto, che deve essere precedentemente vidimato dal Servizio Veterinario dell'Az. U.L.S.S. dove ha il domicilio il pescatore o ha sede legale la cooperativa a cui è associato il pescatore. Per ottenere questa vidimazione, il richiedente deve presentare la licenza di pesca professionale.

In questo documento di identificazione, il pescatore deve chiaramente descrivere:

1. la ragione sociale completa del pescatore,
2. l'identificazione precisa della zona di provenienza dei molluschi (zona A, B o C),
3. la data della raccolta dei molluschi,
4. la specie dei molluschi, il numero dei colli ed il loro peso,
5. la destinazione del lotto dei molluschi (zona di stabulazione, centro di depurazione o di spedizione - con relativo numero di riconoscimento CEE, stabilimento di trasformazione),
6. la data di consegna.
Il documento di identificazione dei lotti molluschi deve essere redatto in tre copie: la copia bianca accompagna i molluschi fino al centro di spedizione o di depurazione di destino, la copia azzurra viene conservata dal pescatore, la copia gialla viene consegnata al Servizio Veterinario che l'ha vidimata non oltre le 24 ore successive a quelle della data della pesca.
* essere manipolati in condizioni igieniche ineccepibili;
* essere sottoposti a controlli sanitari;
* essere cerniti e/o depurati e quindi confezionati in sacchi e sigillati;
* essere mantenuti in tutte le fasi del trasporto e della vendita a temperatura tale da mantenere la naturale vitalità del prodotto;
* recare il bollo sanitario.

E' importante sottolineare che solo i molluschi raccolti in acque classificate A possono essere conferiti ai centri di spedizione, mentre i molluschi raccolti in zone acquee classificate B possono essere conferiti solamente a centri di depurazione.

Per quanto riguarda la bollatura sanitaria dei molluschi bivalvi, l'art. 8 del D.L.vo 530/92 stabilisce che "i colli e le partite di M.B.V. di produzione nazionale e comunitaria destinati al consumo umano diretto, devono essere muniti di un bollo sanitario che consenta di identificare il centro di spedizione o di depurazione di provenienza in qualsiasi fase del trasporto e della distribuzione fino alla vendita al dettaglio".
La nota del Min. della Sanità del 14/01/1999 chiarisce che per rendere il bollo non trasferibile, esso deve essere apposto saldamente alla confezione, applicato in modo tale da venire rotto al momento dell'apertura della confezione; per tale motivo nel 1999 è stata sostituita l'etichetta, che era di forma rettangolare e posta all'interno della confezione dei molluschi, con un nastro fatto di materiale resistente all'acqua ed agli strappi nel quale sono riportate le seguenti informazioni:
* il Paese speditore;
* la denominazione ufficiale in lingua italiana e latina della specie di M.B.V.;
* il numero di riconoscimento CEE dello stabilimento di produzione;
* la data di confezionamento;
* la data di scadenza o la dicitura "i molluschi devono essere vivi al momento dell'acquisto".
Qualora il venditore al dettaglio frazioni una partita costituita da una unica confezione, egli deve conservare il relativo bollo per almeno sessanta giorni.
Naturalmente tutti i centri di spedizione e di depurazione europei possono liberamente commercializzare i loro prodotti in tutto il territorio comunitario senza dovere subire alcun controllo cautelativo se non quelli di routine a cui sono sottoposti anche i prodotti nazionali.

La raccolta delle vongole veraci (Tapes philippinarun) nelle acque della laguna di Venezia è disciplinata da un Regolamento provinciale. Sono previste:
* Aree di allevamento date in concessione dal Magistrato alle Acque al Co.Ve.Al.La. (Consorzio Veneto Allevatori Lagunari) e da questo alle singole cooperative per uno sfruttamento razionale delle risorse alieutiche. Il quantitativo di raccolta è predefinito nel piano di produzione presentato dal Co.Ve.Al.La. alla Provincia.
* Aree gestite identificate e individuate dalla Provincia nelle quali possono accedere solo i pescatori delle cooperative iscritti nell'elenco provinciale. Il quantitativo giornaliero è di kg, 100 per pescatore con massimo tre persone di equipaggio per barca, più kg. 50 che vengono concessi per le spese del carburante.
* Zona di libera raccolta; vi possono accedere solo i pescatori forniti di autorizzazione provinciale. Il quantitativo massimo consentito di raccolta giornaliera è di kg. 80. Qualora siano raccolti quantitativi superiori, il pescatore viene sanzionato e l'eccedenza del prodotto viene rigettato in mare.

PUNTI DI SBARCO
Lo sbarco dei prodotti ittici deve avvenire nei punti individuati ed autorizzati dalla Capitaneria di Porto competente per territorio. Di norma sono situati in vicinanza di mercati ittici all'ingrosso in maniera che il pesce possa essere trasportato, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie, all'interno dell'impianto, per essere sottoposto a visita ispettiva da parte del Servizio Veterinario.
Il D. L.vo 531/92, in determinate situazioni su richiesta del pescatore, consente la visita in deroga; il pescato viene trasferito direttamente dal punto di sbarco ad uno stabilimento CE dove viene sottoposto a visita ispettiva da parte del Servizio Veterinario competente. Il trasferimento dei prodotti ittici deve avvenire con mezzi autorizzati ai sensi del D.P.R. 327/80 ed il trasportatore deve essere in possesso di copia dell'autorizzazione per la visita in deroga del prodotto.
La Provincia ha il compito di definire i punti di sbarco per i molluschi bivalvi raccolti nelle aree lagunari. Dal punto di sbarco i molluschi devono, sempre con mezzi autorizzati, essere trasferiti ad un centro di depurazione.

Il D. M.M.M.le 29 maggio 1992 e la sua modificazione del 15 giugno 1993 disciplinano la pesca dei molluschi bivalvi in mare, stabilendo tra l'altro che:
* è proibita la pesca nei giorni di sabato, domenica, lunedì e nei giorni festivi infrasettimanali;
* le navi che effettuano la pesca dei molluschi bivalvi con apparecchi turbosoffianti devono uscire dai porti dopo l'alba e rientrare prima del tramonto;
* la pesca dei molluschi bivalvi è vietata nei seguenti periodi:
- vongole, longoni, fasolari: nel mese di giugno ed in un altro mese stabilito con ordinanza dal comandante del compartimento marittimo, scelto tra i mesi di maggio, luglio, agosto e settembre;
- cappelunghe in adriatico: dal 1° aprile al 30 settembre; in tirreno: dal 1° aprile al 31 maggio;
- telline: dal 1° al 30 aprile;
- tartufi dal 1° giugno al 31 luglio;
* il pescato massimo giornaliero per nave è stabilito nelle seguenti quantità:
- vongole, longoni e cuori Kg. 600 (Kg. 150 per i rastrelli)
- vongole veraci Kg. 100
- cappelunghe Kg. 300
- tartufi Kg. 100
- fasolari Kg. 350
- telline Kg. 100
- cozze pelose, mussoli e canestrelli Kg. 300;
* ai fini del controllo delle quantità massime pescabili, i molluschi bivalvi devono essere sbarcati entro l'orario e nel punto di sbarco stabiliti in ogni porto con apposita ordinanza dal capo del compartimento;
* la pesca delle vongole veraci in zone di mare libere è consentita solo oltre la fascia di rispetto di mezzo miglio dai limiti delle concessioni;

la pesca con apparecchi turbosoffianti, ad eccezione delle cappelunghe, deve essere effettuata in acque profonde almeno tre metri.