APPLICAZIONE DEL FREDDO

LA REFRIGERAZIONE
La refrigerazione assume un ruolo fondamentale nella conservazione dei prodotti ittici: viene praticata a bordo dei pescherecci, durante le fasi di lavorazione, commercializzazione e trasporto.
I prodotti ittici mantenuti sotto ghiaccio hanno una conservazione limitata, che varia da specie a specie, ma che comunque di solito non può superare i dieci giorni.
Il contatto continuo del ghiaccio con il pescato determina processi osmotici che portano alla perdita di sali minerali e di sostanze organiche, e questo ha influenze negative sul di sapore, colore ed odore, per cui il pesce conservato a lungo sotto ghiaccio assume un aspetto slavato e diventa insipido.
Con il passare del tempo i pesci passano velocemente dallo stato iniziale di "freschissimi", a quello di "freschi", per giungere irreparabilmente a quello di "stantii" di "alterati", con tutte quelle caratteristiche che sono già state elencate nel capitolo precedente.

LA CONGELAZIONE
I processi degenerativi a cui vanno incontro le carni dei prodotti ittici dopo la morte, al pari di quelle di qualsiasi altro essere animale, sono principalmente dovuti all'azione di microrganismi aerobi ed anaerobi, e solo in minima parte ad enzimi tissutali. L'applicazione delle basse temperature agisce proprio su questi due fattori, rallentandone l'azione e a volte anche bloccandola, e tutto ciò si mantiene fintanto che persiste l'azione del freddo.
A -11° C si arresta completamente la crescita e la moltiplicazione di tutti i batteri, compresi anche i psicrofili; a -13° C cessa l'attività moltiplicativa delle muffe.
Va precisato però che il freddo non ha un effetto sanificante, cioè non uccide i microrganismi, che rimangono vivi e vitali e riprendono la loro attività moltiplicativa non appena la temperatura si porta su valori più elevati. E' pertanto indispensabile che il processo di congelazione sia immediato e che sia mantenuta costantemente la catena del freddo.
Il pesce congelato si conserva bene anche per oltre diciotto mesi.
La congelazione si può praticare direttamente a bordo delle imbarcazioni da pesca adeguatamente attrezzate, oppure in stabilimenti situati a terra.
I processi di congelazione determinano modificazioni importanti nei tessuti dei prodotti ittici, quali la solidificazione dei liquidi intra ed extra cellulari, evento che porta alla rottura delle fibre muscolari, ed alla così detta "denaturazione delle proteine". Per ovviare a questi inconvenienti si attua la congelazione rapida, che consiste nell'utilizzo durante il processo di congelazione di temperature di almeno -40°C; se vengono impiegate temperature di -60°C si parla allora di congelazione ultrarapida o rapidissima.
Con queste tecniche l'acqua contenuta nelle cellule non ha il tempo di uscire e di formare grossi cristalli in sede extracellulari, così che i danni a carico delle fibre muscolari sono minimi.
La temperatura di conservazione del prodotto congelato deve essere mantenuta costantemente a - 18° C.
Durante la conservazione i prodotti congelati possono andare incontro a disidratazione, cioè a perdita di acqua e quindi di peso, e all'irrancidimento dei grassi; per evitare questi inconvenienti è opportuno confezionare il prodotto con pellicole trasparenti e cartoni speciali.
I prodotti ittici congelati correttamente conservano inalterate le loro caratteristiche nutrizionali ed organolettiche, al pari dei prodotti freschi, anzi, quando sono congelati a bordo di navi-officina, considerato che le loro caratteristiche alimentari vengono fissate in soggetti ancora allo stato di "freschissimo", sono di qualità superiore dei corrispettivi venduti freschi.

LA SURGELAZIONE
La surgelazione è l'insieme delle operazioni che consentono di congelare rapidamente un prodotto alimentare in confezioni chiuse all'origine, in modo che non sia possibile la manomissione senza che la confezione risulti alterata.
Per attuare il principio più importante che sta alla base della surgelazione, cioè la rapidità di congelazione, devono essere applicate tecnologie ultrarapide che consentano di raggiungere in tempi brevissimi la temperatura di - 18° C nelle parti più interne del prodotto.
Anche nella conservazione dei prodotti surgelati non deve venire mai interrotta la catena del freddo.
Per tutto quanto ora detto, è giusto ritenere il pesce surgelato qualitativamente superiore a quello congelato.

APPLICAZIONE DEL CALORE "metodo Ampert"

E' un metodo di conservazione che viene utilizzato su larga scala per i prodotti ittici, in particolare per tonno, sardine e sgombro.
Le fasi di questo processo possono essere così schematizzate:
* cottura del prodotto,
* inscatolamento con liquido di governo, che può essere rappresentato da olio, acqua salata o dal liquido di cottura (in quest'ultimo caso si parla allora di una conservazione "al naturale")
* chiusura della confezione e trattamento in autoclave per la sterilizzazione, , che ha lo scopo di distruggere tutti i microrganismi presenti nella massa del prodotto, senza tuttavia alterarne le proprietà organolettiche e nutrizionali.
A questo punto abbiamo un prodotto sterile che può essere conservato molto a lungo, anzi, affinchè esso possa assumere in pieno la fragranza dell'olio e si maturi meglio, è preferibile che, come nel caso del tonno all'olio di oliva, passino almeno due anni prima che esso venga consumato.